Champagne Grand Cru Ernest Remy

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L'élaboration du Champagne : le savoir-faire

1. Art : savoir faire de la vigne à l’expédition

Si le vignoble familial de 15 hectares s’étend sur les communes 100% Grand Cru de Mailly-Champagne, Verzenay et Verzy, seuls les raisins issus de Mailly-Champagne entrent dans la composition de notre gamme actuelle. L’importance de ce vignoble au regard de la production Ernest Remy garantit la qualité et la constance de son approvisionnement.

La taille

Fidèle à la tradition, la taille manuelle de la vigne s’effectue pendant le repos hivernal et débute à la saint Vincent, fête patronale des vignerons. Elle est suivie par les différents travaux « en vert », dont l’ébourgeonnage et le palissage, aussi réalisés à la main.

Les vendanges

Au terme de la maturité du raisin requise pour l’élaboration d’un champagne, vient la période des vendanges, résultat d’une année de soins prodigués par une équipe de vignerons attentive. Les vendanges se font exclusivement à la main pour préserver au maximum l’intégrité des baies, ensuite transportées au pressoir en petites caisses de 50 kg.

Le pressurage

Le pressurage des grappes entières se fait alors suivant les normes très strictes édictées par l’Appellation, destinées à extraire des jus de la meilleure qualité provenant seulement de la pulpe. Lors de cette opération, les tous premiers jus et ceux de la seconde presse sont appelés tailles. Les jus les plus qualitatifs, issus de la première presse, sont appelés cuvée. Seuls ceux-ci entrent dans la composition du Brut classique Ernest Remy.

La vinification

Après le débourbage, opération de clarification des moûts, la vinification en cuves inoxydables thermo régulées assure une parfaite maîtrise des températures, préservant au mieux les arômes fermentaires. Les vins issus du terroir de Mailly-Champagne sont ensuite assemblés entre eux puis tirés, c’est-à-dire mis en bouteilles, au printemps suivant la vendange.

La mise en cave

Les bouteilles sont alors rangées une à une dans nos caves de craie voûtées. Elles y sont couchées en quinconce et équilibrées, tous les quatre rangs, par des lattes de bois ; les bouteilles ainsi « entreillées » sont alors réputées « sur lattes ».

La prise de mousse

Durant les premiers mois de sa mise en cave, le vin subira une seconde fermentation, aussi appelée « prise de mousse », qui lui confère son délicieux pétillement aux fines bulles. Le vin restera au contact des lies formées au cours de cette dernière opération de longues années durant. Il s’enrichira ainsi de multiples arômes issus de l’autolyse des levures et des subtils échanges gazeux permis par la capsule et l’opercule perméable de la bouteille, à l’exemple de leur ancêtre, le bouchon de liège.

Le dégorgement

A la fin de leur séjour en cave, les bouteilles seront peu à peu inclinées et tournées, pour conduire le dépôt de levures dans le col de la bouteille, au niveau du bouchage. Dites « sur pointe », les bouteilles seront ensuite « dégorgées », opération qui consiste à expulser le dépôt de levure, puis « dosées » avec une liqueur de sucre pour obtenir le brut ou le demi-sec.

Le bouchage

Le Champagne Ernest Remy a choisi une simple liqueur de sucre issue de jus de raisin concentré pour garantir une neutralité gustative et préserver toute la sincérité de ses vins. Après dégorgement, les bouteilles sont bouchées avec un liège de la meilleure qualité portant la marque à feu du Champagne Ernest Remy. Elles seront conservées au minimum deux mois avant d’être expédiées à notre fidèle clientèle ; c’est le temps nécessaire au mariage harmonieux de la liqueur et du vin.


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